Brezkvasni nastavek - droži na hitro
Aktivni brezkvasni rženi nastavek je poln mehurčkov
Drože za brezkvasni nastavek lahko naredimo v nekaj urah in ne potrebujemo celega tedna, kot najdemo običajno recepte zanj na spletu. Postopek, kjer se kisli droži pacajo cel teden in se dnevno dodaja moka na 25 g natančno, se mi je zdel preveč kompliciran. Moja babica ni imela tehtnice, pa je pekla fantastičen kruh,, niti ni kislih drožev hranila v hladilniku.
Po tem, ko sem opravila test intolerance na prehrano, kateri mi je pokazal intoleranco na pekovki in pivski kvas, sem se odločila, da poskusim, pripraviti kruh brez kvasa. Kako? Način s 5 dnevnim pacanjem drožev se mi je zdel absolutno komliciran. Toliko besedila, toliko dni, natančnosti, da prideš do prvega dišečega kolača kruha. Ni šans. Potem na spletu naletim na recepte z jelenovo soljo, pecilnim praškom, sodo bikarbono. Katastrofa. Temu se enostavno ne more reči kruh. Poleg tega, da se je zadeva nenormalno drobila, sem imela občutek, da jem "kemijo".
Ni mi preostalo drugega, da se lotim priprave kruha s kislim nastavkom - droži. Googlam, raziskujem slovenske in tuje recepte, ugotovim, da so zapisi skoraj identični. Tako za drože, kot recepte za kruh. Madona, do grama natančne recepture.
Končno vsa vesela najdem na kulinariki recept za drože s kefirjem, uporabnika 666. Pa seveda! Kako mi to ni potegnilo. Sama sem že pekla kruh z minimalno količino (par gramov) pekovskega kvasa in kefirjem. Pa je bil fantastičen. da bi ga pa samo s kefirjem, pa mi ni potegnilo. Uporabnik 666 sicer pri pripravi drožev doda še sol, jaz je ne dodajam, ker zavira delo bakterij.
Pokličem mojo 83-letno staro mamo in jo povprašam, kako so oni včasih, ko še ni bilo kvasa, pekli kruh. "Ja. Od vzhajanega testa smo vzeli del testa, ga na krožniku pustili, da se je posušil in ga ob naslednji peki uporabili. Suho testo smo nadrobili v topli vodi in pustili, da se je naredil "kvasec". To je trajalo kar nekaj časa, da se je aktiviral. Potem smo pa normalno omesili testo, pustili vzhajati in spekli." Ko jo povprašam, kako so prišli do tistega prvega testa, mi odgovori: Ja, vedno je bil tam. Tako ga je pekla moja mama in jaz sem ga dobila od nje in samo nadaljevala."
No, pa poskusim še jaz. Za lažje sledenje receptom ga poimenujem "suhi brezkvasni nastavek". Stara mama je pekla večinoma rženi kruh, vsake toliko pa tudi bel vrtanek. Torej uspeva z belo moko in rženo moko.
Tisti, ki se boste lotili peke kruha brez kvasa, predlagam, da uporabite domačo moko. Če se da rženo, saj ta mnogo bolje reagira z doma narejenim kefirjem in ti droži so precej bolj aktivni od tiste kupjene.
Tisti, ki ne smete mleka, lahko kefir pripravite z vodo ali rastlinskim mlekom.
Hitri rženi droži s kefirjem
Rženi droži na hitro:
5 zvrhanih žlic ržene moke (120 - 130 g)
2 dcl domačega kefirja
1 žlička sladkorja
to je cca: 330 g kislega nastavka
Količina drožev zadostuje za kruh, pripravljen s 500 g moke
Moko, sladkor in doma narejen kefir enostavno zmešamo in pustimo vsaj 6 ur na toplem (jaz kar na radiatorju), da se bakterije aktivirajo, razmnožijo in opravijo svoje. Drože sicer lahko pripravimo tudi iz druge moke, vendar je ržena moka "najhitrejša" in "najuspešnejša" pri pripravi kislega nastavka.
Moram napisati, da ta nastavek v bistvu ni niti kisel, kot se omenja, da je tisti, pripravljen z droži iz vode in ki nastajajo cel teden. V bistvu so kvalitetni toliko, kolikor je kvaliteten in kisel kefir.
Ko je nastavek poln mehurčkov, je pripravljen. Ta faza lahko traja od 6-24 ur, odvisno toplote prostora. Na toplem radiatorju so pripravljeni v 6 urah, na sobni temperaturi tudi do 24 ur.
Vzhajano testo za ržen kruh
Nastavek dodamo moki oz. sestavinam za kruh in omesimo testo. Pustimo ga vzhajati vsaj 6 ur. Najboljše, da kar v pekaču, v katerem bomo kruh pekli.
Lahko pa po dveh urah vzhajanja, damo testo v pekač, v katerem bomo pekli kruh, in ga shranimo čez noč ali dlje v hladilniku. Vsaj 5 ur, preden bomo kruh pekli, ga vzamemo iz hladilnika in pustimo na toplem, da bakterije spet začnejo delati s polno paro.
Veja si zapomniti, da dlje bomo kruh razvajali, bolj bo rahel, saj bodo bakterije imele več časa opraviti svoje delo. Sploh, ko pripravljamo kruh z drugo moko kot rženo.
Suhi brezkvasni nastavek
Suhi brezkvasni nastavek si pripravimo tako, da od testa vzamemo en del vstran in ga pustimo na krožniku, da se posuši. Koliko? Nekje 150 g.
Suhi brezkvasni nastavek pustimo v hladnem (shramba) prostoru, da se suši do naslednje uporabe.
Po enem tednu sušenja je sredica še vedno mehka. Ni pa nič narobe, če je nastavek povsem suh.
V lonček nalijemo toplo vodo (količina je odvisna od določenega recepta), mleko, kefir ali kombinacijo vode in kefirja itn. Odvisno od recepta. Dodamo malo moke iz recepta, sladkor in vanj dobro nadrobimo suhi brezkvasni nastavek. Suhe dele fajn nadrobimo in po kakšni uri, če se še niso stopili, jih s prsti pomečkamo, da pospešimo proces.
"Kvasec" pustimo na toplem, da se aktivira. Ko nastanejo mehurčki, je kvasec pripravljen, da ga uporabimo. Če smo uporabili pri kvascu kefir, bo proces zaradi dodatnih bakterij hitrejši. To lahko traja nekaj ur, zato je najboljše, da si ta kvasec pripravimo zvečer, da se do jutra aktivira.
Aktivni kvasec dodamo sestavinam za kruh ...... omesimo testo ...... in ga pustimo, da na toplem vzhaja dve so tri ure, da se volumen podvoji. Najboljše, da ga vzhajamo že v pekaču, v katerem se bo kruh pekel.
V primeru, da nimamo časa peči kruh, lahko testo shranimo tudi v hladilniku. Vsaj 5 ur preden bomo kruh pekli, ga vzamemo iz hladilnika in pustimo na toplem, da bakterije spet začnejo delati s polno paro in da testo vzhaja.
Vir: https://www.220stopinjposevno.com/na-kro381niku/brezkvasni-nastavek-drozi-na-hitro
Aktivni brezkvasni rženi nastavek je poln mehurčkov
Drože za brezkvasni nastavek lahko naredimo v nekaj urah in ne potrebujemo celega tedna, kot najdemo običajno recepte zanj na spletu. Postopek, kjer se kisli droži pacajo cel teden in se dnevno dodaja moka na 25 g natančno, se mi je zdel preveč kompliciran. Moja babica ni imela tehtnice, pa je pekla fantastičen kruh,, niti ni kislih drožev hranila v hladilniku.
Po tem, ko sem opravila test intolerance na prehrano, kateri mi je pokazal intoleranco na pekovki in pivski kvas, sem se odločila, da poskusim, pripraviti kruh brez kvasa. Kako? Način s 5 dnevnim pacanjem drožev se mi je zdel absolutno komliciran. Toliko besedila, toliko dni, natančnosti, da prideš do prvega dišečega kolača kruha. Ni šans. Potem na spletu naletim na recepte z jelenovo soljo, pecilnim praškom, sodo bikarbono. Katastrofa. Temu se enostavno ne more reči kruh. Poleg tega, da se je zadeva nenormalno drobila, sem imela občutek, da jem "kemijo".
Ni mi preostalo drugega, da se lotim priprave kruha s kislim nastavkom - droži. Googlam, raziskujem slovenske in tuje recepte, ugotovim, da so zapisi skoraj identični. Tako za drože, kot recepte za kruh. Madona, do grama natančne recepture.
Končno vsa vesela najdem na kulinariki recept za drože s kefirjem, uporabnika 666. Pa seveda! Kako mi to ni potegnilo. Sama sem že pekla kruh z minimalno količino (par gramov) pekovskega kvasa in kefirjem. Pa je bil fantastičen. da bi ga pa samo s kefirjem, pa mi ni potegnilo. Uporabnik 666 sicer pri pripravi drožev doda še sol, jaz je ne dodajam, ker zavira delo bakterij.
Pokličem mojo 83-letno staro mamo in jo povprašam, kako so oni včasih, ko še ni bilo kvasa, pekli kruh. "Ja. Od vzhajanega testa smo vzeli del testa, ga na krožniku pustili, da se je posušil in ga ob naslednji peki uporabili. Suho testo smo nadrobili v topli vodi in pustili, da se je naredil "kvasec". To je trajalo kar nekaj časa, da se je aktiviral. Potem smo pa normalno omesili testo, pustili vzhajati in spekli." Ko jo povprašam, kako so prišli do tistega prvega testa, mi odgovori: Ja, vedno je bil tam. Tako ga je pekla moja mama in jaz sem ga dobila od nje in samo nadaljevala."
No, pa poskusim še jaz. Za lažje sledenje receptom ga poimenujem "suhi brezkvasni nastavek". Stara mama je pekla večinoma rženi kruh, vsake toliko pa tudi bel vrtanek. Torej uspeva z belo moko in rženo moko.
Tisti, ki se boste lotili peke kruha brez kvasa, predlagam, da uporabite domačo moko. Če se da rženo, saj ta mnogo bolje reagira z doma narejenim kefirjem in ti droži so precej bolj aktivni od tiste kupjene.
Tisti, ki ne smete mleka, lahko kefir pripravite z vodo ali rastlinskim mlekom.
Hitri rženi droži s kefirjem
Rženi droži na hitro:
5 zvrhanih žlic ržene moke (120 - 130 g)
2 dcl domačega kefirja
1 žlička sladkorja
to je cca: 330 g kislega nastavka
Količina drožev zadostuje za kruh, pripravljen s 500 g moke
Moko, sladkor in doma narejen kefir enostavno zmešamo in pustimo vsaj 6 ur na toplem (jaz kar na radiatorju), da se bakterije aktivirajo, razmnožijo in opravijo svoje. Drože sicer lahko pripravimo tudi iz druge moke, vendar je ržena moka "najhitrejša" in "najuspešnejša" pri pripravi kislega nastavka.
Moram napisati, da ta nastavek v bistvu ni niti kisel, kot se omenja, da je tisti, pripravljen z droži iz vode in ki nastajajo cel teden. V bistvu so kvalitetni toliko, kolikor je kvaliteten in kisel kefir.
Ko je nastavek poln mehurčkov, je pripravljen. Ta faza lahko traja od 6-24 ur, odvisno toplote prostora. Na toplem radiatorju so pripravljeni v 6 urah, na sobni temperaturi tudi do 24 ur.
Vzhajano testo za ržen kruh
Nastavek dodamo moki oz. sestavinam za kruh in omesimo testo. Pustimo ga vzhajati vsaj 6 ur. Najboljše, da kar v pekaču, v katerem bomo kruh pekli.
Lahko pa po dveh urah vzhajanja, damo testo v pekač, v katerem bomo pekli kruh, in ga shranimo čez noč ali dlje v hladilniku. Vsaj 5 ur, preden bomo kruh pekli, ga vzamemo iz hladilnika in pustimo na toplem, da bakterije spet začnejo delati s polno paro.
Veja si zapomniti, da dlje bomo kruh razvajali, bolj bo rahel, saj bodo bakterije imele več časa opraviti svoje delo. Sploh, ko pripravljamo kruh z drugo moko kot rženo.
Suhi brezkvasni nastavek
Suhi brezkvasni nastavek si pripravimo tako, da od testa vzamemo en del vstran in ga pustimo na krožniku, da se posuši. Koliko? Nekje 150 g.
Suhi brezkvasni nastavek pustimo v hladnem (shramba) prostoru, da se suši do naslednje uporabe.
Po enem tednu sušenja je sredica še vedno mehka. Ni pa nič narobe, če je nastavek povsem suh.
V lonček nalijemo toplo vodo (količina je odvisna od določenega recepta), mleko, kefir ali kombinacijo vode in kefirja itn. Odvisno od recepta. Dodamo malo moke iz recepta, sladkor in vanj dobro nadrobimo suhi brezkvasni nastavek. Suhe dele fajn nadrobimo in po kakšni uri, če se še niso stopili, jih s prsti pomečkamo, da pospešimo proces.
"Kvasec" pustimo na toplem, da se aktivira. Ko nastanejo mehurčki, je kvasec pripravljen, da ga uporabimo. Če smo uporabili pri kvascu kefir, bo proces zaradi dodatnih bakterij hitrejši. To lahko traja nekaj ur, zato je najboljše, da si ta kvasec pripravimo zvečer, da se do jutra aktivira.
Aktivni kvasec dodamo sestavinam za kruh ...... omesimo testo ...... in ga pustimo, da na toplem vzhaja dve so tri ure, da se volumen podvoji. Najboljše, da ga vzhajamo že v pekaču, v katerem se bo kruh pekel.
V primeru, da nimamo časa peči kruh, lahko testo shranimo tudi v hladilniku. Vsaj 5 ur preden bomo kruh pekli, ga vzamemo iz hladilnika in pustimo na toplem, da bakterije spet začnejo delati s polno paro in da testo vzhaja.
Vir: https://www.220stopinjposevno.com/na-kro381niku/brezkvasni-nastavek-drozi-na-hitro
