Kaj ostane, ko iz sesirjenega mleka vzamemo sir? Vse, kar kaj velja, čeprav je tej tekočini, seveda povsem neupravičeno, namenjena usoda odpadka. Imenuje se sirotka. Vendar znano je, da je dobrota sirotka, zato … Okusimo, izkusimo, razživimo se, po potrebi tudi ozdravimo.
Vzrok največje mlečne skrivnosti, ki jo mlekarska in sirarska stroka dobro poznata in zanju to nobena skrivnost ni, je njegova beljakovinska sestava. Rekli bi, da je beljakovina pač beljakovina, vendar temu še zdaleč ni tako. Imajo zelo različne lastnosti in nekatere se razlikujejo kot noč in dan in mlečne beljakovine so zelo nazoren primer.
Njihov »težki« del predstavlja kazein, medtem ko »lahke« beljakovine zastopajo albumini in globulini. Razlika med njimi je velikanska, dobesedno. Kazein na molekularni ravni tvori večje skupke, medtem ko so albumini in globulini majhne molekule. Zaradi tega je kazein težje prebavljiv, albumini in globulini pa naravnost »smuknejo« iz prebavil v telo in so znani kot najkakovostnejše beljakovine sploh. Njihov izkoristek v telesu je 100 %, medtem ko iz kazeina »potegnemo« največ le dobrih 70 %.
Kazein ima to lastnost, da pod vplivom sirišča ali kisline izstopi iz mleka (koagulira) že pri dobrih 30 oC, kar s pridom izkoriščajo v sirarstvu. Sir, bodisi mlad ali star, zato bo beljakovinski plati ni nič drugega kot kazein. Albumini in globulini, ki ne koagulirajo pri omenjenih razmerah, ostanejo v sirotki, ki iz sirarskih kotlov ponavadi odteče v kanal.
Toda, če sirotko segrejemo na dobrih 90°C in dodamo nekaj kislega (kisavo, citronsko kislino; ovčji in kozji sirotki ni treba dodati nič) izstopijo v obliki skute. Da ne bo pomote – tisto, kar običajno imenujemo skuta, ni nič drugega kot sveži kisli sir, torej po beljakovinski sestavi kazein, »prava« skuta pa je po beljakovinski plati drugo vesolje, saj jo sestavljajo albumini in globulini. Za razliko od »neprave« skute je naprodaj pod imenom albuminska ali sirarska skuta.
Iz opisanega postopka je razvidno, da sirotka ni ena, ampak sta sirotki dveh vrst. Ko sesirimo 100 litrov mleka, v sirarskem kotlu zatem, ko vzamemo iz njega sir, ostane okoli 90 litrov sirotke. Je mlečno bele barve in zgleda podobno, kot če bi z vodo razredčili mleko. Ker je to prva sirotka od dveh, jo lahko po domače imenujemo »ta prva sirotka«, medtem ko jo strokovno izrazoslovje pozna pod imenom primarna sirotka. V njej je približno polovica rudnin in vitaminov mleka, albumini in globulini, nekaj malega maščob, ker so večinoma »pristale« v siru, in skoraj vsa laktoza, to je mlečni sladkor.
Ko iz sirotke pridobimo še skuto, v kotlu ostane »ta druga sirotka« oziroma sekundarna sirotka. Od izhodiščnih 100 litrov mleka je ostane, torej nastane okoli 85 litrov. Je povsem drugačna od primarne sirotke, saj je bolj prozorna in izrazito zeleno rumena zaradi laktoflavina, različice vitamina B2. Po sestavi je precej podobna primarni sirotki, le da ne vsebuje skoraj nič več beljakovin in maščob, še vedno pa predstavlja približno polovico mleka po vsebnosti rudnin in vitaminov. Sekundarna sirotka, ki nekaj časa stoji na svetlobi, se razbarva ter postane motno belkasta.
Sveža primarna sirotka je sladkega okusa in prijetne arome, po kateri je podobna precej razredčenemu mleku. Na hladnem se ohrani največ nekaj dni, zatem se začne kisati. Če je na sobni temperaturi, se skisa še prej, podobno kot mleko. Kisanje v nobenem primeru ni znak kvarjenja, temveč naraven proces, med katerim se celo poveča njena zdravilna moč zaradi nastajajoče mlečne kisline in bistvenega povečanje probiotičnih mlečnokislinskih bakterij v njej.
Kisla primarna sirotka je blago do močneje kisla, z jogurtu, kefirju ali kislemu mleku podobno aromo. Kislo sirotko lahko v zaprti posodi na hladnem hranimo več mesecev. Dalj časa ko stoji, bolj kisla postaja. Med kisanjem se na vrhu zberejo skupki, ki jih sestavljajo albumini in globulini. Če imamo kislo sirotko v odprti posodi, čez čas nastane sirotkin kis.
Sveža sekundarna sirotka se običajno ne skisa sama ali je proces precej bolj dolgotrajen, zato ji koristi cepivo v podobi kisave ali kisle sirotke. O kisavi je govora v posebnem oddelku.
Vzrok največje mlečne skrivnosti, ki jo mlekarska in sirarska stroka dobro poznata in zanju to nobena skrivnost ni, je njegova beljakovinska sestava. Rekli bi, da je beljakovina pač beljakovina, vendar temu še zdaleč ni tako. Imajo zelo različne lastnosti in nekatere se razlikujejo kot noč in dan in mlečne beljakovine so zelo nazoren primer.
Njihov »težki« del predstavlja kazein, medtem ko »lahke« beljakovine zastopajo albumini in globulini. Razlika med njimi je velikanska, dobesedno. Kazein na molekularni ravni tvori večje skupke, medtem ko so albumini in globulini majhne molekule. Zaradi tega je kazein težje prebavljiv, albumini in globulini pa naravnost »smuknejo« iz prebavil v telo in so znani kot najkakovostnejše beljakovine sploh. Njihov izkoristek v telesu je 100 %, medtem ko iz kazeina »potegnemo« največ le dobrih 70 %.
Kazein ima to lastnost, da pod vplivom sirišča ali kisline izstopi iz mleka (koagulira) že pri dobrih 30 oC, kar s pridom izkoriščajo v sirarstvu. Sir, bodisi mlad ali star, zato bo beljakovinski plati ni nič drugega kot kazein. Albumini in globulini, ki ne koagulirajo pri omenjenih razmerah, ostanejo v sirotki, ki iz sirarskih kotlov ponavadi odteče v kanal.
Toda, če sirotko segrejemo na dobrih 90°C in dodamo nekaj kislega (kisavo, citronsko kislino; ovčji in kozji sirotki ni treba dodati nič) izstopijo v obliki skute. Da ne bo pomote – tisto, kar običajno imenujemo skuta, ni nič drugega kot sveži kisli sir, torej po beljakovinski sestavi kazein, »prava« skuta pa je po beljakovinski plati drugo vesolje, saj jo sestavljajo albumini in globulini. Za razliko od »neprave« skute je naprodaj pod imenom albuminska ali sirarska skuta.
Iz opisanega postopka je razvidno, da sirotka ni ena, ampak sta sirotki dveh vrst. Ko sesirimo 100 litrov mleka, v sirarskem kotlu zatem, ko vzamemo iz njega sir, ostane okoli 90 litrov sirotke. Je mlečno bele barve in zgleda podobno, kot če bi z vodo razredčili mleko. Ker je to prva sirotka od dveh, jo lahko po domače imenujemo »ta prva sirotka«, medtem ko jo strokovno izrazoslovje pozna pod imenom primarna sirotka. V njej je približno polovica rudnin in vitaminov mleka, albumini in globulini, nekaj malega maščob, ker so večinoma »pristale« v siru, in skoraj vsa laktoza, to je mlečni sladkor.
Ko iz sirotke pridobimo še skuto, v kotlu ostane »ta druga sirotka« oziroma sekundarna sirotka. Od izhodiščnih 100 litrov mleka je ostane, torej nastane okoli 85 litrov. Je povsem drugačna od primarne sirotke, saj je bolj prozorna in izrazito zeleno rumena zaradi laktoflavina, različice vitamina B2. Po sestavi je precej podobna primarni sirotki, le da ne vsebuje skoraj nič več beljakovin in maščob, še vedno pa predstavlja približno polovico mleka po vsebnosti rudnin in vitaminov. Sekundarna sirotka, ki nekaj časa stoji na svetlobi, se razbarva ter postane motno belkasta.
Sveža primarna sirotka je sladkega okusa in prijetne arome, po kateri je podobna precej razredčenemu mleku. Na hladnem se ohrani največ nekaj dni, zatem se začne kisati. Če je na sobni temperaturi, se skisa še prej, podobno kot mleko. Kisanje v nobenem primeru ni znak kvarjenja, temveč naraven proces, med katerim se celo poveča njena zdravilna moč zaradi nastajajoče mlečne kisline in bistvenega povečanje probiotičnih mlečnokislinskih bakterij v njej.
Kisla primarna sirotka je blago do močneje kisla, z jogurtu, kefirju ali kislemu mleku podobno aromo. Kislo sirotko lahko v zaprti posodi na hladnem hranimo več mesecev. Dalj časa ko stoji, bolj kisla postaja. Med kisanjem se na vrhu zberejo skupki, ki jih sestavljajo albumini in globulini. Če imamo kislo sirotko v odprti posodi, čez čas nastane sirotkin kis.
Sveža sekundarna sirotka se običajno ne skisa sama ali je proces precej bolj dolgotrajen, zato ji koristi cepivo v podobi kisave ali kisle sirotke. O kisavi je govora v posebnem oddelku.
